QUADRO DI ALICI


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 400 gr circa di alici;
  • una cipolla di Tropea;
  • 2 pomodori verdi;
  • 2 vesciche di nero di seppia;
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna;
  • acqua di mare;
  • aceto di vino bianco;
  • prezzemolo;
  • olio extravergine d’oliva


PER LA MAIONESE DI BOTTARGA

  • 40 g di bottarga di tonno;
  • 35 gr di acqua naturale;
  • 75 g di olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE

Taglio le cipolle ad anelli non troppo sottili e le faccio marinare per un paio d’ore in una miscela composta di metà aceto e metà acqua di mare, in cui ho sciolto un cucchiaio di zucchero di canna.

Pulisco le alici e le divido a filetti, poi le sciacquo, le allineo ben distese in un piatto e le copro con una miscela di aceto e acqua di mare (metà e metà); le lascio marinare per 30 minuti.


IL CARBONE NERO DI SEPPIA

Metto le vesciche di nero di seppia in una placca rivestita da carta da forno e le faccio essiccare nel forno ventilato per 30 minuti a 60° C. Le polverizzo al momento di comporre il piatto.

MAIONESE DI BOTTARGA

Taglio la bottarga a dadini e la raccolgo nel bicchiere del frullatore con l’acqua bollente. Frullo per 1 minuto e di seguito, continuando a frullare, unisco l’olio versandolo a filo, fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese. La trasferisco in un conetto di carta da forno.


PRESENTAZIONE

Sgocciolo i filetti di alici dalla marinata e li accomodo nei piatti, disponendoli all’interno di un quadrato ideale. Li copro con un foglio di pellicola e premo leggermente. Divido a metà i pomodori e, con un cucchiaino, recupero la parte interna, che sistemo accanto alle alici. Metti qua e là qualche anello di cipolla e un pizzico di gambi di prezzemolo sminuzzati, poi spolvero con il carbone di nero di seppia e copro tutto di olio. Spunto il cornetto di carta e faccio scendere tutto intorno un filo di maionese di bottarga, a disegnare la cornice del quadro.