PREPARAZIONE
Spello il filetto di merluzzo e lo taglio a fettine molto sottili. Le allargo in un piatto, le spolvero con sale e zucchero e le faccio marinare per circa due ore. Le sciacquo, le asciugo e le affumico, ne forno a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo.

IL BORDO PIZZA
Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e verso il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Inizio a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unisco il sale e impasto ancora, senza tuttavia lavorare troppo a lungo per non renderla troppo elastica. Quando la pasta è pronta, la spezzo in due e la lascio lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora. Ora tiro la pasta con la sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavo degli anelli, utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa. Li sistemo su una placca e li passo nel forno a 250°C. Li sforno quando sono dorati e belli gonfi.

LA SPUMA DI PATATA
Sbuccio le patate, le taglio a cubetti, le metto in un pentolino con l’acqua e le faccio cuocere fino a che sono quasi fatte. Le passo al chinois e aggiungo l’acqua di cottura in qualità tale da raggiungere 270 g di composto. Unisco la panna, una presa di sale e lo passo, ancora a caldo, nel sifone caricato con 3 bombolette.

PRESENTAZIONE
Metto il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di baccalà affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Copro l’interno con la spuma di patate e completo con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Posso guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.

IL RAGÙ DI TRIGLIE
Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l’olio in un tegame e unisco tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro. Faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lascio raffreddare.

IL RISO
Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l’olio, poi unisco l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l’ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.

LA ZUPPA DI TRIGLIE
Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti. Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro; infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.

LE ARANCINE
Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennello l’arancina con l’albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200°C per 10 minuti.

PRESENTAZIONE
Accomodo l’arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.