RAVIOLI DI CALAMARO, RIPIENO DI TINNIRUMA DI CUCUZZA, CON SALSA DI ACCIUGHE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 200 g di calamari (peso netto)
- 200 g di tinniruma (germogli della pianta di cucuzza siciliana)
- 100 g di ricotta vaccina
- 50 g di cipolla
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- sale
PER LA SALSA DI ACCIUGHE
- 250 g di latte
- uno spicchio d’aglio
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di filetti d’acciuga sotto sale
PER GUARNIRE
- 4 scampi appena scottati e sgusciati
PREPARAZIONE
Per questa preparazione utilizzo solo il manto (o sacca) del calamaro. Dopo averlo ben pulito e spellato, lo lavo e lo asciugo perfettamente e lo frullo fino a ottenere una crema liscia e appiccicosa che trasferisco in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Ne faccio uscire delle palline, che appiattisco con il batticarne fra due fogli di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Immergo queste sfoglie in acqua a 70°C per 10 minuti.
IL RIPIENO
Dopo averla lavata, sbianchisco la tinniruma nell’acqua salata in ebollizione, per 2 minuti, poi la scolo e la passo subito in acqua e ghiacci perché mantenga un bel colore verde, quindi la strizzo fra le mani. Scaldo l’olio in una padella e faccio rosolare dolcemente la cipolla tritata, quindi unisco la tinniruma e la lascio cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti. A questo punto unisco la ricotta sbriciolata, mescolo, regolo il sale e proseguo la cottura, sempre a fuoco dolce, fino a che il liquido si è asciugato completamente. Infine frullo con il minipimer.
LA SALSA
Verso il latte in un pentolino, unisco lo spicchio d’aglio spellato e lo metto sul fuoco al minimo. Lo lascio ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. A questo punto aggiungo l’olio e i filetti di acciuga dissalati; proseguo la cottura per altri 5 minuti. Frullo con il minipimer per ottenere una salsa liscia e cremosa.
PRESENTAZIONE
Allestisco il raviolo al momento del servizio, evidenziando la trasparenza dell’involucro. Allargo dunque una sfoglia di calamaro sul piatto, metto al centro un cucchiaio di ripieno e chiudo con un’altra sfoglia.
Completo il piatto con la salsa e, infine, posso guarnire con uno scampo appena scottato da una sola parte.
