Passo i pomodori alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un’ora, quindi lo colo ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente. Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca, con la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzetti, e le faccio tostare nel forno a 200°C per una ventina di minuti, fino a che prendono un bel colore brunito. A questo punto passo le ossa in una casseruola e unisco l’acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Spolvero il capocollo con sale e pepe e lo massaggio delicatamente, poi metto il prezzemolo e lo spicchio d’aglio ; infine lo lego ad involtino con lo spago. Scaldo un filo d’olio in padella e faccio rosolare dolcemente il capocollo, girandolo quasi di continuo per farlo dorare in maniera uniforme; a questo punto lo immergo nell’acqua di pomodoro bollente. Lo tolgo dopo 30 minuti e lo faccio restringere.
Quando il fondo si è ristretto, tanto da assumere una consistenza sciropposa, lo filtro e unisco le foglie di basilico.
Arrostisco leggermente in una griglia le costolette di maialino sul carbone di mandorle.

LE CIME DI RAPA

Dopo averle pulite, cuocio le cime di rapa a vapore per 5 minuti, poi le salto rapidamente in padella con un filo d’olio.

PRESENTAZIONE

Taglio una fetta spessa di capocollo e la metto al centro del piatto con accanto la costoletta di maialino. Completo il piatto con il fondo ristretto e guarnisco con le cime di rapa. Su tutto, un filo d’olio e un pizzico di sale.