CASSATA DI GELATO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL PAN DI SPAGNA
- 250 g di uova
- 175 g di zucchero
- 150 g di farina
- 50 g di fecola di patate
- 1 baccello di vaniglia
PER LA BAGNA
- 500 g di zucchero
- 1 l di acqua
- una stecca di cannella
- ½ baccello di vaniglia
- una scorza di limone
- Anice stellato
- 100 g di rum
PER IL GELATO DI RICOTTA
- 500 g di ricotta
- 1 l di latte intero
- 450 g di zucchero
- 2 g di farina di carrube
- canditi di arance e scaglie di cioccolato
PER IL GELATO AL PISTACCHIO
- 750 g di latte
- 250 g di panna fresca
- 8 tuorli d’uovo
- 350 g di zucchero
- 2 g di farina di carrube
- 120 g di pasta di pistacchio
PER IL GELATO DI ZUPPA INGLESE
- 750 g di latte
- 250 g di panna fresca
- 8 tuorli d’uovo
- 350 g di zucchero
- 50 g di glucosio
- 2 g di farina di carrube
- 40 g di aroma di zuppa inglese
PER GUARNIRE
- Amarene sciroppate e granella di pistacchio
IL PAN DI SPAGNA
Setaccio la farina con la fecola. Raccolgo le uova intere e lo zucchero in una bastardella e li batto con la frusta, poi metto il recipiente in un bagnomaria caldo e porto il composto a 45°C; lo passo quindi nella planetaria e lo faccio montare fino a quando diventa spumoso e ben montato.
A questo punto aggiungo la farina versandola a pioggia e la incorporo mescolando delicatamente dal basso in alto. Verso il composto in uno stampo imburrato e infarinato e lo passo nel forno a 190°D per 20 minuti. Una volta sformato, faccio raffreddare il pan di Spagna su una griglia.
IL GELATO DI RICOTTA
Frullo la ricotta con lo zucchero; continuando a frullare, unisco il latte e la farina di carrube. Faccio mantecare il composto nella gelatiera; quando il gelato è pronto, amalgamo i candidi a dadini e le scaglie di cioccolato.
IL GELATO DI PISTACCHIO E IL GELATO DI ZUPPA INGLESE
Per il gelato di pistacchio, batto i tuorli con lo zucchero, poi unisco il latte amalgamando con la frusta e porto la crema a 82°C. Infine amalgamo alla crema la panna, la farina di carrube e la pasta di pistacchio e faccio ben raffreddare prima di passare il composto nella gelatiera.
Preparo così anche il gelato di zuppa inglese, aggiungendo il glucosio allo zucchero e sostituendo la crema di pistacchio con l’aroma di zuppa inglese.
LA BAGNA
Raccolgo l’acqua e lo zucchero in una casseruola e unisco la vaniglia, la cannella, la scorza di limone e una “stella” di anice. Metto la casseruola sul fuoco e porto a ebollizione; fuori dal fuoco, profumo lo sciroppo con il rum.
LA CASSATA
Riempio con i gelati uno stampo per cassata di gelato. Inizio con il gelato di zuppa inglese, a coprire tutte le pareti dello stampo; poi quello di pistacchio, disposto nello stesso modo, e infine quello di ricotta con al centro una striscia di pan di Spagna imbevuto nella bagna. Copro la cassata con fettine sottili di pan di Spagna imbevuto di bagna e passo la cassata nel congelatore per almeno 30 minuti. La servo tagliata a fette spesse, guarnite con pistacchi e amarene.
