TORTELLO IN FALSO MAGRO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA SFOGLIA
- 250 g di farina
- 2 uova intere
- 4 tuorli
PER IL RIPIENO
- 200 g di Ragusano DOP
- 50 g di cipollotto
- 40 g di gambi di prezzemolo
PER LA TERRINA DI MORTADELLA
- 750 g di mortadella
- 750 g di panna fresca
- 5 fogli di colla di pesce
- 10 uova di quaglia
PER GUARNIRE
- tartufo nero
- olio extravergine di oliva
LA SFOGLIA
Dispongo la farina a fontana sul tavolo, ci metto le uova intere e i tuorli, e impasto energicamente per una decina di minuti; formo una palla e lascio riposare la pasta, coperta, per una mezz’ora a temperatura ambiente. Intanto preparo il ripieno.
I TORTELLI
Raccolgo il Ragusano a cubetti in una bastardella e lo faccio fondere a bagnomaria fino a quando diventa una crema liscia. Appena la fonduta si è raffreddata, unisco un trito finissimo di cipollotto e gambi di prezzemolo, e trasferisco il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 1 cm. Stendo la pasta, ricavandone una sfoglia sottile. Nella parte superiore della sfoglia faccio scendere delle palline di ripieno a distanza di 4 cm, poi ripiego la sfoglia su se stessa e saldo i tortelli pizzicandoli con le dita; infine li taglio con la rotella dentata.
LA TERRINA
Faccio rassodare le uova di quaglia e, una volta fredde, le sguscio. Metto a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Taglio la mortadella a cubetti, li raccolgo nel termomix e li porto a 70°C prima di unire la panna. Frullo per 3-4 minuti, fino a quando il composto raggiunge la consistenza di un pâté, poi lo trasferisco in una terrina e, ancora caldo, unisco la colla di pesce strizzata e mescolo energicamente per farla ben distribuire. Verso metà del composto in uno stampo da cassata e ci allineo le uova di quaglia, poi copro con il resto del composto. Premo bene perché non restino vuoti e passo la terrina in frigorifero per almeno 2 ore.
PRESENTAZIONE
Faccio cuocere i tortelli in abbondante acqua salata; intanto sformo la terrina e la taglio a fette. Dispongo i tortelli nei piatti, adagio sopra una fetta di terrina e completo con un filo d’olio, una foglia di prezzemolo e una grattugiata di tartufo.
