PIZZAIOLA: MERLUZZO ALL’AFFUMICATURA DI PIGNA


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


  • un filetto di merluzzo da 500 g
  • sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
  • una pigna di pino
  • pomodorini confit
  • un cipollotto
  • olio extravergine d’oliva
  • basilico o origano
  • zucchero


PER IL BORDO PIZZA

  • 320 g di farina 00
  • 20 g di lievito di birra
  • 190 g di latte
  • 4 g di sale


PER LA SPUMA DI PATATA

  • 180 g di patate
  • 150 g di acqua
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di panna


PER GUARNIRE

  • Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato
PREPARAZIONE

Spello il filetto di merluzzo e lo taglio a fettine molto sottili. Le allargo in un piatto, le spolvero con sale e zucchero e le faccio marinare per circa due ore. Le sciacquo, le asciugo e le affumico, ne forno a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo.


IL BORDO PIZZA

Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e verso il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Inizio a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unisco il sale e impasto ancora, senza tuttavia lavorare troppo a lungo per non renderla troppo elastica. Quando la pasta è pronta, la spezzo in due e la lascio lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora. Ora tiro la pasta con la sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavo degli anelli, utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa. Li sistemo su una placca e li passo nel forno a 250°C. Li sforno quando sono dorati e belli gonfi.

LA SPUMA DI PATATA

Sbuccio le patate, le taglio a cubetti, le metto in un pentolino con l’acqua e le faccio cuocere fino a che sono quasi fatte. Le passo al chinois e aggiungo l’acqua di cottura in qualità tale da raggiungere 270 g di composto. Unisco la panna, una presa di sale e lo passo, ancora a caldo, nel sifone caricato con 3 bombolette.


PRESENTAZIONE

Metto il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di baccalà affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Copro l’interno con la spuma di patate e completo con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Posso guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.