PIZZAIOLA: MERLUZZO ALL’AFFUMICATURA DI PIGNA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- un filetto di merluzzo da 500 g
- sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
- una pigna di pino
- pomodorini confit
- un cipollotto
- olio extravergine d’oliva
- basilico o origano
- zucchero
PER IL BORDO PIZZA
- 320 g di farina 00
- 20 g di lievito di birra
- 190 g di latte
- 4 g di sale
PER LA SPUMA DI PATATA
- 180 g di patate
- 150 g di acqua
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di panna
PER GUARNIRE
- Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato
PREPARAZIONE
Spello il filetto di merluzzo e lo taglio a fettine molto sottili. Le allargo in un piatto, le spolvero con sale e zucchero e le faccio marinare per circa due ore. Le sciacquo, le asciugo e le affumico, ne forno a temperatura bassissima, per circa mezz’ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo.
IL BORDO PIZZA
Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e verso il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Inizio a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unisco il sale e impasto ancora, senza tuttavia lavorare troppo a lungo per non renderla troppo elastica. Quando la pasta è pronta, la spezzo in due e la lascio lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora. Ora tiro la pasta con la sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavo degli anelli, utilizzando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa. Li sistemo su una placca e li passo nel forno a 250°C. Li sforno quando sono dorati e belli gonfi.
LA SPUMA DI PATATA
Sbuccio le patate, le taglio a cubetti, le metto in un pentolino con l’acqua e le faccio cuocere fino a che sono quasi fatte. Le passo al chinois e aggiungo l’acqua di cottura in qualità tale da raggiungere 270 g di composto. Unisco la panna, una presa di sale e lo passo, ancora a caldo, nel sifone caricato con 3 bombolette.
PRESENTAZIONE
Metto il cornicione di pasta al centro del piatto, con all’interno le fettine di baccalà affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Copro l’interno con la spuma di patate e completo con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Posso guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60°C per un’ora.
