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IL CUOCO IMPERFETTO

"C’è chi pensa che il mestiere di uno Chef stellato nasca, viva e si sublimi in un piatto magico. Invece inizia molto prima: nelle sementi, sulle bancarelle dell’ortolano, sul marmo del macellaio che disossa un vitello, nel sapone di Marsiglia di chi lava i piatti, nel pasto del personale che affina il suo gusto. Io vi porto dove nessuno guarda mai, dietro la quinta splendente delle stelle, alla scoperta di una filiera lunga quanto la mia passione e ricca come l’amore per il mio mestiere. Dando la parola a tutti i protagonisti".
giugno 25, 2018

Il primo trauma, la granita

Ai tempi della prima immigrazione, quella per la quale anche io, seguendo la mia famiglia, sono venuto al Nord, esisteva una specie di complesso di inferiorità per cui chi si trasferiva dal Sud cercava in tutti i modi di adeguarsi a quella che percepiva come la modernità, diversità di modi di agire, di pensare e anche di mangiare. Anche io negli anni Ottanta, arrivato a Torino, anzi a Santhià, dove tuttora vive mia madre, cercavo di essere moderno. Solo che non mi riusciva, e non mi piaceva proprio. Come la granita che si mangiava lì. Quello che avevo trovato era un Nord poco accogliente, decisamente impermeabile all’osmosi tra culture e abitudini e gusti profondamente italiani ma anche spesso profondamente dissimili. Così, la mia integrazione è stata l’educazione familiare. Se non ci fosse stata, forse mi sarei ribellato e sarei diventato quello che in qualche modo altri erano, e che incarnava il modello “negativo” di meridionale, quello che gli altri disegnavano. Mia madre, mia nonna, mi hanno educato attraverso il gesto domestico, una sorta di cura che sa di saperi antichi e non detti, conoscenza dell’ingrediente e dei sapori, della stagionalità fatta dall’ortolano che ti bussava a casa, di abitudini semplici: […]
gennaio 30, 2018

Effetto Wow

Esiste un momento in cui tutto è semplicemente perfetto. È il momento in cui i sensi si allineano, i neuroni comunicano all’unisono, le cellule respirano il mondo fuori dal corpo. Il momento perfetto è un attimo, una percezione del corpo e dello spirito. Come quando sei sott’acqua. Fuori il sole acceca gli occhi, il vento caldo asciuga la spuma, il cielo è terso. Allora ti tuffi dentro l’azzurro screaziato e improvvisamente ti sembra di non avere fatto altro nella vita che stare sotto la superficie del mare a nuotare, trattenendo il fiato come se i polmoni fossero infiniti ed Enzo Majorca un dilettante. Il momento perfetto non si può spiegare: si vede traslucido come il sole sotto il pelo dell’acqua, come la trasparenza sinuosa dei pesci, come la morbidezza delle dune di sabbia del fondo, i rumori attutiti dal mondo, fuori, il silenzio che suona i battiti del cuore, la leggerezza improvvisa, delle braccia e dei pensieri. Wow. Wow è il momento perfetto. Wow è quello che vorrei dicessero i miei clienti dopo aver mangiato alla mia tavola. Perché tutti i cuochi cercano l’effetto Wow. Il momento in cui gusto, vista, olfatto, tatto, udito si incontrano per esaltare l’esperienza del […]
dicembre 12, 2017

Il cuoco nuovo

Da qualche tempo rifletto sul mio lavoro di cuoco e tra i mille pensieri c’è una domanda che ricorre sovente: è possibile cucinare in maniera diversa? Ho conosciuto moltissime persone, nei tanti anni di lavoro alle mie spalle. Ognuna di queste persone portava con sé esperienze uniche, frutto di percorsi di vita e di formazione diversissimi e allo stesso tempo punti di partenza di progetti e idee sul futuro. Alcuni di loro mi hanno anche proposto di collaborare insieme. Ho sempre rifiutato, perché mi sembrava che fossero alieni dal mio mondo, troppo lontani dal mio quotidiano: “Il cuoco deve essere un cuoco” era la mia risposta preferita; “un cuoco si forma in un solo luogo, in cucina” era la mia intima convinzione. Con il tempo, ho imparato a smussare questo pensiero: è vero, non tutti possono essere cuochi ai fornelli ma tutti possono avvicinarsi al cibo. Ho iniziato a fantasticare sul fatto che il cuoco non ha affatto una personalità unica e oggi penso che in lui siano racchiuse tante anime, che lo rendono una creatura “nuova”, forgiata grazie al lavoro e all’eccellenza di chi lo circonda. Così, se oggi un architetto mi proponesse di collaborare insieme, io gli farei […]
maggio 17, 2017

Il segreto è la sintesi

Non è vero che il tempo che passa ci rende più vecchi. Io ho imparato che quello che ti scorre tra le dita è solo il cumulo dell’esperienza passata, e i grani che restano nelle mani sono la sintesi della nostra storia, fatta di scoperta e attese, conquiste e sfide, ricordi e progetti. Ho imparato a conoscere i tempi della vita, passandoci in mezzo. E oggi quando guardo i bambini sulla spiaggia di Licata immersi nei loro pensieri di costruttori di castelli, mi accorgo che il loro non è un semplice gioco ma una scoperta delle cose, un disvelarsi della vita attraverso le cose semplici. Immerso nei miei pensieri, e con un po’ di invidia per quella spensieratezza in cui tutto è in potenza, prima della trasformazione, torno alla Madia guardando dentro le vetrine dei locali. Sulle bancarelle del mercato ortofrutticolo ad attrarmi sono i colori degli ingredienti più semplici. Se ci penso, oggi mi piacciono gusti che da giovane fuggivo: l’amaro, per esempio. Il gusto cambia con l’età perché forse ci affiniamo, ci semplifichiamo, mentre magari tutto intorno a noi si complica. Un tempo, da giovane, come tutti gli “Chef” in attesa del proprio posto nel mondo, sentivo una […]