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IL CUOCO IMPERFETTO

"C’è chi pensa che il mestiere di uno Chef stellato nasca, viva e si sublimi in un piatto magico. Invece inizia molto prima: nelle sementi, sulle bancarelle dell’ortolano, sul marmo del macellaio che disossa un vitello, nel sapone di Marsiglia di chi lava i piatti, nel pasto del personale che affina il suo gusto. Io vi porto dove nessuno guarda mai, dietro la quinta splendente delle stelle, alla scoperta di una filiera lunga quanto la mia passione e ricca come l’amore per il mio mestiere. Dando la parola a tutti i protagonisti".
dicembre 12, 2017

Il cuoco nuovo

Da qualche tempo rifletto sul mio lavoro di cuoco e tra i mille pensieri c’è una domanda che ricorre sovente: è possibile cucinare in maniera diversa? Ho conosciuto moltissime persone, nei tanti anni di lavoro alle mie spalle. Ognuna di queste persone portava con sé esperienze uniche, frutto di percorsi di vita e di formazione diversissimi e allo stesso tempo punti di partenza di progetti e idee sul futuro. Alcuni di loro mi hanno anche proposto di collaborare insieme. Ho sempre rifiutato, perché mi sembrava che fossero alieni dal mio mondo, troppo lontani dal mio quotidiano: “Il cuoco deve essere un cuoco” era la mia risposta preferita; “un cuoco si forma in un solo luogo, in cucina” era la mia intima convinzione. Con il tempo, ho imparato a smussare questo pensiero: è vero, non tutti possono essere cuochi ai fornelli ma tutti possono avvicinarsi al cibo. Ho iniziato a fantasticare sul fatto che il cuoco non ha affatto una personalità unica e oggi penso che in lui siano racchiuse tante anime, che lo rendono una creatura “nuova”, forgiata grazie al lavoro e all’eccellenza di chi lo circonda. Così, se oggi un architetto mi proponesse di collaborare insieme, io gli farei […]
maggio 17, 2017

Il segreto è la sintesi

Non è vero che il tempo che passa ci rende più vecchi. Io ho imparato che quello che ti scorre tra le dita è solo il cumulo dell’esperienza passata, e i grani che restano nelle mani sono la sintesi della nostra storia, fatta di scoperta e attese, conquiste e sfide, ricordi e progetti. Ho imparato a conoscere i tempi della vita, passandoci in mezzo. E oggi quando guardo i bambini sulla spiaggia di Licata immersi nei loro pensieri di costruttori di castelli, mi accorgo che il loro non è un semplice gioco ma una scoperta delle cose, un disvelarsi della vita attraverso le cose semplici. Immerso nei miei pensieri, e con un po’ di invidia per quella spensieratezza in cui tutto è in potenza, prima della trasformazione, torno alla Madia guardando dentro le vetrine dei locali. Sulle bancarelle del mercato ortofrutticolo ad attrarmi sono i colori degli ingredienti più semplici. Se ci penso, oggi mi piacciono gusti che da giovane fuggivo: l’amaro, per esempio. Il gusto cambia con l’età perché forse ci affiniamo, ci semplifichiamo, mentre magari tutto intorno a noi si complica. Un tempo, da giovane, come tutti gli “Chef” in attesa del proprio posto nel mondo, sentivo una […]
marzo 16, 2017

Cosa mangiano i cuochi?

Tutti si preoccupano di cosa i cuochi mettano nei piatti altrui, pochi si chiedono cosa mettano nei propri. Cosa mangiano i cuochi? Come vivono il rapporto con il cibo, inteso come nutrimento, prima ancora che come lavoro? Nella mia brigata, i cuochi ai fornelli cucinano a turno per tutti. Io ho sempre creduto che fosse non solo importante, ma essenziale, avere cura di cosa ingeriamo. Come si fa infatti a credere di sapere cosa sia buono, sano, gustoso, fresco, se non lo si prova? Come si può pretendere di servire un gusto, se prima non lo si è curato, affinato, sperimentato? Non solo. C’è un giorno speciale in cui noi in cucina mangiamo tutti insieme. Si tratta della domenica, il giorno della festa, il giorno in cui per il pranzo si sceglie qualcosa di speciale per celebrare il riposo, per riunirsi con le persone a cui vogliamo bene e a cui dedichiamo il meglio della nostra tavola. Noi mangiamo insieme, imparando a cucinare i piatti della tradizione, i piatti della festa, ripartiamo dai sapori semplici, dal gusto dei ricordi. Scegliamo un formato di pasta non scontato, condiamo con intingoli lasciati a sobbolire per ore, riempiamo la cucina di immagini a […]
gennaio 24, 2017

Un pelo nel piatto

Il barbiere è un mestiere senza tempo, una liturgia di gesti e abitudini che lo rendono una figura magica. Un po’ come il sarto o il calzolaio, sempre chiusi, almeno al Sud, la domenica e il lunedì. Pensando alla sua abilità artigianale mi viene spesso spontaneo il paragone con il mio lavoro. Qualcuno si domanderà che nesso possa esserci tra un cuoco e un barbiere in cucina… Sembra strano ma c’è. Io per esempio, uso le sue forbici da barbiere in cucina, uno strumento insolito dal taglio perfetto. Ne ho tre e le uso per tagliare le alici e le loro spine. Messe controluce sembrano proprio dei capelli. Del resto, in cucina entrano un sacco di mestieri, con i loro attrezzi. Un phon, usato per sverniciare, da noi è il mezzo per scaldare; una pinza da dentista, per noi serve per estrarre dalla materia prima quello che serve al piatto. Per questo anche il cuoco è un artigiano. Anzi è la sintesi di molti mestieri. La figura del barbiere fa parte di me, del mio presente e del mio passato. Da piccolo, posso quasi dire di essere cresciuto dal barbiere. Quando ero alle elementari e d’estate chiudevano le scuole i […]