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IL CUOCO IMPERFETTO

"C’è chi pensa che il mestiere di uno Chef stellato nasca, viva e si sublimi in un piatto magico. Invece inizia molto prima: nelle sementi, sulle bancarelle dell’ortolano, sul marmo del macellaio che disossa un vitello, nel sapone di Marsiglia di chi lava i piatti, nel pasto del personale che affina il suo gusto. Io vi porto dove nessuno guarda mai, dietro la quinta splendente delle stelle, alla scoperta di una filiera lunga quanto la mia passione e ricca come l’amore per il mio mestiere. Dando la parola a tutti i protagonisti".
marzo 16, 2017

Cosa mangiano i cuochi?

Tutti si preoccupano di cosa i cuochi mettano nei piatti altrui, pochi si chiedono cosa mettano nei propri. Cosa mangiano i cuochi? Come vivono il rapporto con il cibo, inteso come nutrimento, prima ancora che come lavoro? Nella mia brigata, i cuochi ai fornelli cucinano a turno per tutti. Io ho sempre creduto che fosse non solo importante, ma essenziale, avere cura di cosa ingeriamo. Come si fa infatti a credere di sapere cosa sia buono, sano, gustoso, fresco, se non lo si prova? Come si può pretendere di servire un gusto, se prima non lo si è curato, affinato, sperimentato? Non solo. C’è un giorno speciale in cui noi in cucina mangiamo tutti insieme. Si tratta della domenica, il giorno della festa, il giorno in cui per il pranzo si sceglie qualcosa di speciale per celebrare il riposo, per riunirsi con le persone a cui vogliamo bene e a cui dedichiamo il meglio della nostra tavola. Noi mangiamo insieme, imparando a cucinare i piatti della tradizione, i piatti della festa, ripartiamo dai sapori semplici, dal gusto dei ricordi. Scegliamo un formato di pasta non scontato, condiamo con intingoli lasciati a sobbolire per ore, riempiamo la cucina di immagini a […]
gennaio 24, 2017

Un pelo nel piatto

Il barbiere è un mestiere senza tempo, una liturgia di gesti e abitudini che lo rendono una figura magica. Un po’ come il sarto o il calzolaio, sempre chiusi, almeno al Sud, la domenica e il lunedì. Pensando alla sua abilità artigianale mi viene spesso spontaneo il paragone con il mio lavoro. Qualcuno si domanderà che nesso possa esserci tra un cuoco e un barbiere in cucina… Sembra strano ma c’è. Io per esempio, uso le sue forbici da barbiere in cucina, uno strumento insolito dal taglio perfetto. Ne ho tre e le uso per tagliare le alici e le loro spine. Messe controluce sembrano proprio dei capelli. Del resto, in cucina entrano un sacco di mestieri, con i loro attrezzi. Un phon, usato per sverniciare, da noi è il mezzo per scaldare; una pinza da dentista, per noi serve per estrarre dalla materia prima quello che serve al piatto. Per questo anche il cuoco è un artigiano. Anzi è la sintesi di molti mestieri. La figura del barbiere fa parte di me, del mio presente e del mio passato. Da piccolo, posso quasi dire di essere cresciuto dal barbiere. Quando ero alle elementari e d’estate chiudevano le scuole i […]
gennaio 12, 2017

Chiusura

Il Ristorante La Madia resterà chiuso fino al 20 gennaio.
dicembre 21, 2016

Natale

Il Natale è tante cose. È la magia del rito che si rinnova. È il vocio che viene dalla cucina, è la frenesia delle mani che lavorano assieme per preparare il dolce delle feste. È il sapore dei mustaccioli, con il decotto di carruba. È il profumo delle mandorlate. È la buccia d’arancia tagliata a spirale perché così è più facile farla seccare e farci le leccornie. È l’attesa del treno che riporta a casa i miei genitori. È la gioia degli abbracci, la trepidazione per i regali. È la novena di Natale, è l’impegno di servire messa con la tunica bianca, è la sveglia all’alba prima della scuola, è l’orgoglio dei piccoli gesti. È casa. È famiglia. È cibo. È memoria. Ed è soprattutto, per un giorno, tornare bambino. Mi ricordo che quando ero bambino aspettavo il Natale perché significava soprattutto il ritorno dei miei genitori. Lavoravano in Germania, e tornavano a casa solo per Natale. L’attesa del treno che li riportava in Sicilia era una gioia tumultuosa per il mio cuore. Sicuramente ero impaziente di incontrarli, ma ancora di più trepidavo immaginando i pacchi e le soprese. Nei giorni che precedevano Natale la casa si riempiva di voci […]